¿Qué diferencia el sabor de un queso curado de uno fresco? ¿Por qué añadimos unos taquitos de jamón al rehogar las verduras?
Desde principios del siglo XX los japoneses conocen un quinto sabor: el Umami. Esta es una palabra que podríamos traducir de forma precisa como sabroso y esto se debe a la presencia de glutamato (un aminoácido) la inosina o el guanosin monofosfato, (nucleótidos) en el queso curado, los embutidos o las anchoas. Estas sustancias químicas son las responsables del Umami.
Como estamos programados para reconocer como agradable los alimentos con Umami, la industria alimentaria lo utiliza para hacernos más atractivos sus productos y lo añaden a todo tipo de alimentos como sopas, platos preparados o aperitivos. En la cocina asiática el glutamato es un condimento habitual, de ahí que muchas veces la cocina china nos resulta muy homogénea debido a que predomina este sabor.
Pero, ¿por qué aparecen estas sustancias en ciertos alimentos? Muchos productos, como la carne o los tomates son ricos en IMP y GMP, pero aumentan mucho su carácter Sabroso al ser sometidos a un proceso de proteólisis: ruptura de las proteínas. Y como las proteínas contienen glutamato al someter los alimentos al proceso de maduración aumentan mucho el Umami. Por esta razón los quesos curados, el jamón, las anchoas o las setas secas son productos muy sabrosos y que hacen más apetecibles otros alimentos.
Desde principios del siglo XX los japoneses conocen un quinto sabor: el Umami. Esta es una palabra que podríamos traducir de forma precisa como sabroso y esto se debe a la presencia de glutamato (un aminoácido) la inosina o el guanosin monofosfato, (nucleótidos) en el queso curado, los embutidos o las anchoas. Estas sustancias químicas son las responsables del Umami.
Como estamos programados para reconocer como agradable los alimentos con Umami, la industria alimentaria lo utiliza para hacernos más atractivos sus productos y lo añaden a todo tipo de alimentos como sopas, platos preparados o aperitivos. En la cocina asiática el glutamato es un condimento habitual, de ahí que muchas veces la cocina china nos resulta muy homogénea debido a que predomina este sabor.
Pero, ¿por qué aparecen estas sustancias en ciertos alimentos? Muchos productos, como la carne o los tomates son ricos en IMP y GMP, pero aumentan mucho su carácter Sabroso al ser sometidos a un proceso de proteólisis: ruptura de las proteínas. Y como las proteínas contienen glutamato al someter los alimentos al proceso de maduración aumentan mucho el Umami. Por esta razón los quesos curados, el jamón, las anchoas o las setas secas son productos muy sabrosos y que hacen más apetecibles otros alimentos.
Esta imagen es del glutamato que se utiliza como aditivo alimentario. Aunque tiene fama de producir dolores de cabeza no está confirmado. En cualquier caso, mejor rehogar la verdura con un poco de jamón o añadir queso curado rallado a la pasta. además de umami añadiremos otros aromas y sabores que acompañan a estos alimentos.